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发布时间:2019-05-14 19:34:04

一早一碗(壹早壹碗)豆腐脑,健康又长寿,豆腐脑知识都在这了

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豆腐脑又称嫩豆腐、豆腐花、豆花,是利用大豆蛋白制成的高养分食品。一般做豆腐可选用石膏、卤水和内酯来做,由于大多数人吃豆腐脑更讲求鲜嫩的口感,因此凝固剂选择了使用内酯,一来易于购买,二来便于操作。但用内酯作为凝固剂的豆腐含钙量和含镁量不如卤水和石膏多,不能以此作为补钙补镁的手段。

豆腐脑,是豆腐制作过程中的半成品。热、熟豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。常用的凝固剂有①金属离子:盐卤类如卤水(氯化镁溶液)、石膏类②酸类:葡萄糖酸δ内酯(受热分解成葡萄糖酸)、醋、酸浆水等。因为卤水点出的很难完全凝固,况且不能吃,所以我们常吃的豆腐脑都是经食用石膏或者内酯点出来的。

用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味。其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比,泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。

豆腐脑的营养价值豆腐是高养分食品,人体对其吸收率可达92—98%,豆腐脑除含蛋白量外,还可为人体生理活动提供多类维生素和矿物量。

蛋白质

豆腐脑的蛋白质含量丰富,而且属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。

豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。特别是以石膏或者内酯为凝固剂时,出品率高(出品率可达1即一份豆浆出一份豆腐脑),钙含量丰富,可满足人体对钙的需求,对预防软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定的功效。

卵磷脂和大豆异黄酮

黄豆中含有丰富的卵磷脂和大豆异黄酮,能够平衡体内雌性激素的分泌,而雌激素则是掌控女性年轻的秘密。黄豆还有双向调节雌激素的作用,并不用担心因吃黄豆过多而造成雌激素分泌过剩的问题。

镁能舒张动脉血管的紧张度,帮助降血压,预防心脑血管疾病,强骨健齿。

黄豆苷原

豆腐脑中的植物激素“黄豆苷原”对防治骨质疏松症有良好的作用。

维生素B1

补充富含维生素B1的食物能减少皱纹生成。人体缺乏维生素B1,不但眼睛会干涩、容易导致视神经炎症、造成视力减退,还易出现鱼尾纹。这是因为维生素B1起着平展皮肤皱纹、预防和延缓眼睑及鱼尾纹形成的作用。因此,睡眠不足的人尤其要多补充富含维生素B1的食物。

豆腐脑的热量

度量单位热量(可食部分热量)

1碗豆腐脑(300.0克)45大卡

1碗豆腐脑(带卤)(250.0克)118大卡

标准(100克)

豆腐脑鲜嫩营养又低卡,是做宵夜选择每100克豆腐脑中只含有15大卡的热量。豆腐脑的含水量更高,蛋白质和热量在豆制品中属于极低的,如加入辣油等调料,热量将有较大升高。无油豆腐脑热量较低,是非常适宜减肥期间食用的大豆制品。对于减肥或者爱美的女性来说,作为宵夜可谓是上上之选。豆腐脑一般人都可以吃,但一次只吃一碗,约50克左右。

豆腐脑的功效豆腐脑性平、味甘;有补虚损,润肠燥,清肺火,化痰浊的作用。

豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。

①《故都食物百咏》:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”

②《随息居饮食谱》:“豆腐,以青、黄大豆,清泉细磨,生榨取浆,入锅点成后,软而活者胜。点成不压则尤软,为腐花,亦曰腐脑。”

防止便秘

豆腐脑是软食,比较容易消化,促进肠胃蠕动,能够防止便秘。

清热止渴

豆腐脑能够清肺热,夏天食用还能清热消暑。

豆腐脑的种类

豆腐脑主要分为甜、咸两种吃法。一般来说,甜食主要分布于中国南方、香港及台湾,咸食则为中国北方。

咸味

咸味豆腐脑一般是北方和西南人吃得较多,一般用黄花菜、木耳等。中国北方有加入肉馅,也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮,还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等佐料的。其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”,极富地方特色,而四川贵州等地的麻辣豆花,麻辣鲜香,也别有风味。

甜味

而甜味豆腐脑一般是福建、广东、台湾吃得较多,一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”,再香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。

四川、重庆的豆花往往加入辣味调料食用,与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用,是为“豆花饭”。

豆腐脑的区别(一)豆腐花

南方豆腐脑,也称豆花。

豆腐花和豆腐脑都是使用黄豆制作的小吃。将黄豆用水泡涨,磨碎过滤出豆浆,豆浆如果加入盐卤或石膏,就会凝结成豆腐,用盐卤制成的豆腐较硬,常见于中国北方,用石膏制成的豆腐较白软,多见于中国南方。如果加入的凝结剂少,豆浆凝结成非常稀软的固体,一般用盐卤制成的叫豆腐脑,石膏制成的叫豆腐花。

豆腐花食用时用一个类似碟子的浅铲将撇入碗中,加上卤或佐料。卤或佐料,各地不同,一般用黄花菜、木耳等,北方有加入肉馅的,沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的,也有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的,也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等。

在台湾,豆花通常加入糖水或黑糖水食用(这类似于南方人只加入糖浆或砂糖的吃法),夏天通常将豆花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。

(二)水豆腐

水豆腐有两种说法。

一种说法:水豆腐就是新鲜成型的豆腐,以为其含水众多而称其为水豆腐,又白又嫩,可以用来做菜。另一种说法:水豆腐是豆浆加石膏煮熟后,还没放进容器压榨成型的豆腐,相对前一种来说,这种豆腐更加的嫩,一般当小吃来吃。水豆腐烘干之后就成了干豆腐,又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。

豆腐花、豆腐脑、水豆腐区别在于含水量不同,豆腐花、豆腐脑是一样的,叫法不同。

(一)豆腐脑的吃法

食用豆腐脑时,可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。

只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。

此外,由于中国南北方的饮食习惯的不同,在调料选择上也略有不同,风味各无千秋。

豆腐脑的特点是豆腐的细嫩,故称豆腐中的脑,因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。

卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从“馒头”上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。

(二)豆腐脑发展

豆腐脑也是北京的传统风味小吃。当时有首儿歌:“要想胖,去开豆腐房,一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐脑色白软嫩,鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的,卤的味道堪称一绝,其卤不泄,脑嫩而不散,清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道,原因在于原料除去黄豆外,都得用代用品,绿豆粉价高,改用白薯、土豆粉,不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究,用砂锅,砂锅体轻、导热快,特别是可以保持原味,不受金属器皿的影响。

早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马为有名,人称“南白北马”。西城区有名的是也西单的米家兄弟。南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错。门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤为讲究,风味有回汉之别。

壹早壹碗豆腐脑坚持用真材实料,始终坚持用因的东北原产地大豆作为原料,延续传统工艺和当代科学技术不断完善产品结构。创新研制了豆腐脑小碗独立蒸制工艺,安全、卫生,成功避免了食材的交叉,保证原汁原味。

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